Filetez le poisson, mais conservez la peau. Étuvez brièvement les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, puis ajoutez le fenouil. Laissez le tout cuire 8 min. sans prendre couleur. Laissez brièvement refroidir, puis ajoutez les tomates, les olives, les légumes, les grenailles et le zeste de citron. Préparez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, le jus de citron, les deux sortes d’huile, le poivre et un peu de sel. Versez les trois quarts de la vinaigrette sur le poisson et mélangez le reste avec les légumes. Laissez le poisson mariner 4 heures dans la vinaigrette. Déposez le poisson dans un plat, enlevez autant que possible la vinaigrette et essuyez. Cuisez-le sur la peau à la poêle, sans le retourner. La chair peut rester rosée. Retirez la chair de la peau à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Disposez le poisson sur les légumes et servez avec du pain et une salade.